Pôster Cacao en Chocolade, de Van Houten, em 1899

"Cacao en Chocolade de Van Houten". 1899 O chocolate é constituído por várias comidas em bruto e transformadas produzidas a partir da semente do cacau do Teobroma tropical. O Cacao é cultivado há pelo menos três milênios no México, na América Central e do Sul, com o seu primeiro uso documentado por volta de 1100 a.C. A maioria dos povos mesoamericanos fabricava bebidas de chocolate, incluindo os astecas, que o transformavam numa bebida conhecida como xocolātl, uma palavra nahuatl que significa "água amarga". As sementes do cacaueiro têm um sabor amargo intenso e devem ser fermentadas para desenvolver o sabor. Após a fermentação, os grãos são secos, limpos e torrados, e a casca é removida para produzir nibs de cacau. As mamas são então moídas para a massa de cacau, chocolate puro em bruto. Como esta massa de cacau é normalmente liquefeito e depois moldada com ou sem outros ingredientes, chama-se licor de chocolate. O licor pode igualmente ser transformado em dois componentes: os sólidos de cacau e a manteiga de cacau. O chocolate de cozedura (chocolate amargo) não adoçado contém principalmente sólidos de cacau e manteiga de cacau em proporções variáveis. Grande parte do chocolate consumido hoje é na forma de chocolate doce, que combina sólidos de cacau, manteiga de cacau ou outras gorduras, e açúcar. O chocolate de leite é um chocolate doce que, além disso, contém leite em pó ou leite condensado. O chocolate branco contém manteiga de cacau, açúcar e leite, mas não contém matérias sólidas de cacau (pelo que não pode ser considerado chocolate verdadeiro). Os sólidos de cacau contêm alcaloides como a teobromina e a fenetilamina, que têm efeitos fisiológicos no organismo. Tem sido ligada aos níveis de serotonina no cérebro. Alguns estudos descobriram que o chocolate, consumido moderadamente, pode baixar a pressão arterial. O chocolate escuro foi recentemente promovido pelos seus benefícios para a saúde, incluindo uma quantidade substancial de antioxidantes que reduzem a formação de radicais livres, embora as provas científicas atuais sejam contra a melhoria da saúde por antioxidantes dietéticos. A presença da teobromina torna-a tóxica para alguns animais, especialmente cães e gatos. O chocolate tornou-se um dos tipos de comidas e sabores mais populares do mundo. Os presentes de chocolate moldados em diferentes formas tornaram-se tradicionais em certas férias: coelhos de chocolate e ovos são populares na Páscoa, moedas de chocolate em Chanucá, Papai Noel e outros símbolos de férias no Natal, e corações no Dia de os namorados. O chocolate é também utilizado em bebidas frias e quentes, para produzir leite de chocolate e chocolate quente. O maior produtor mundial de cacau é a África, onde a recente controvérsia se centrou no uso do trabalho infantil na produção de cacau. As árvores de Cacao são árvores pequenas, de base que precisam de solos ricos e bem drenados. Crescem naturalmente a 20 graus de cada lado do equador porque precisam de cerca de 2.000 milímetros de chuva por ano e temperaturas na faixa de 21 a 32 graus Celsius. Cacaueiros não podem tolerar temperatura inferior a 15 graus Celsius (59 graus Fahrenheit). As três principais variedades de cacau utilizadas no chocolate são o criollo, o forastero e o trinitario. Representando apenas cinco por cento do total de grãos de cacau cultivados, o criollo é o cacau mais raro e mais caro do mercado e é originário da América Central, das ilhas Caribes e do norte dos estados da América do Sul. Há alguma disputa sobre a pureza genética dos cocos vendidos hoje como Criollo, já que a maioria das populações foi exposta à influência genética de outras variedades. Os criollos são particularmente difíceis de crescer, uma vez que são vulneráveis a uma variedade de ameaças ambientais e produzem baixos rendimentos de cacau por árvore. O sabor do Criollo é descrito como delicado mas complexo, de baixo sabor clássico de chocolate, mas rico em notas "secundárias" de longa duração. O feijão mais cultivado é o forasteiro, um grande grupo de caos silvestre e cultivado, mais provavelmente nativo da Amazônia. A cultura africana de cacau pertence inteiramente à variedade Forastero. São significativamente mais resistentes e de rendimento do mais alto do que o Criollo. A maior parte do chocolate comercializado, o chocolate forasteiro é geralmente forte em sabor clássico de "chocolate", mas tem uma curta duração e não é suportado por sabores secundários, produzindo chocolate "bastante borrado". Trinitario é um híbrido natural de Criollo e Forastero. Trinitario originou-se em Trinidad depois da introdução do Forastero à cultura local do Criollo. Quase todo cacau produzido nas últimas cinco décadas é das variedades Forastero ou Trinitario de grau inferior. O feijão de cacau (também cacau, muitas vezes simplesmente cacau e cacau) é a semente seca e totalmente fermentada do cacau de Theobroma, de onde são extraídos os sólidos de cacau e a manteiga de cacau. São a base do chocolate, assim como muitas comidas mesoamericanas, como o molho mole e o tejado. Uma vagem de cacau (fruta) tem uma casca de couro áspera com cerca de 3 cm de espessura (varia em função da origem e da variedade da vagem). Enche-se de polpa doce e mucilaginosa (chamada de "baba de cacau" na América do Sul) que envolve 30 a 50 grandes sementes bastante macia e rosa pálido ou de cor lavanda. As sementes são normalmente brancas, tornando-se violetas ou castanhas avermelhadas durante o processo de secagem. A exceção são variedades raras de cacau branco, em que as sementes permanecem brancas. Historicamente, o cacau branco foi cultivado pelas pessoas Rama da Nicarágua. O cacaueiro é nativo das Américas. Pode ter se originado nos morros dos Andes nas bacias amazônica e Orinoco da América do Sul, onde hoje ainda se encontram exemplos de cacau selvagem. No entanto, pode ter tido no passado um alcance maior, cuja prova pode ser ocultada devido ao seu cultivo nestas áreas muito antes, e depois, da chegada dos espanhóis. Pode ter sido introduzido na América Central pelo antigo maia, e cultivado no México pelos olecs, depois pelos Toltecs e, mais tarde, pelos astecas. O cacau era uma moeda comum em toda a Mesoamérica e o Caribe antes da conquista espanhola. As árvores de Cacao crescerão numa zona geográfica limitada, aproximadamente 20 graus a norte e a sul do Equador. Quase 70% da produção mundial é cultivada na África Ocidental. O cacau foi uma mercadoria importante na Mesoamérica Pré-Colombiana. Cronistas espanhóis da conquista do México por Hernán Cortés relatam que quando Moctezuma II, imperador dos astecas, jantou não tomou outra bebida além do chocolate, serviu em um esguicho de ouro e comeu com uma colher de ouro. Apanhado de baunilha e especiarias, seu chocolate foi chicoteado numa espuma que se dissolveu na boca. Segundo informações, Montezuma II pode ter consumido nada menos do que 50 porções por dia, e mais 200 pelos nobres do seu tribunal. O chocolate foi introduzido na Europa pelos espanhóis e tornou-se uma bebida popular pelo médio da década de 1600[6]. Eles também introduziram o cacaueiro nas Índias Ocidentais e nas Filipinas. O cacau recebeu primeiro o nome botânico do naturalista sueco Carl Linnaeus em sua classificação original do reino vegetal, que o chamou de cacau Theobroma ("comida dos deuses"). Quando as vagens amadurecem, são colhidas dos troncos e ramos da árvore de cacau com uma faca curvada num poste longo. A cápsula em si é verde quando pronta para a colheita, preferencialmente que vermelha ou laranja. Normalmente, as vagens vermelhas ou laranja são consideradas de menor qualidade porque seus sabores e aromas são mais pobres, usados para chocolate industrial. As vagens são abertas no campo e as sementes extraídas e transportadas para a área de fermentação na plantação, ou as vagens são levadas para a área de fermentação. As vagens colhidas são abertas — normalmente com facão —, sendo removidas as sementes de pasta e cacau e eliminada a casca. A polpa e as sementes são então amontoadas, colocadas em caixas ou colocadas em grades durante vários dias. Durante esse tempo, as sementes e a polpa passam por uma "suagem", onde a espessa polpa fica liquefeito à medida que fermenta. A polpa fermentada é picada, deixando as sementes de cacau para trás para serem coletadas. A sutura é importante para a qualidade do feijão, que, originalmente, tem um forte sabor amargo. Em caso de interrupção da transpiração, o cacau resultante pode ser arruinado; se a semente de cacau não for utilizada, o sabor é semelhante ao da batata-prima e torna-se susceptível a mofo. Alguns países produtores de cacau destilam bebidas alcoólicas utilizando pasta liquefeito. Os grãos fermentados são secos por espalhamento numa grande superfície e rastejando-os constantemente. Em grandes plantações, isso é feito em enormes bandejas sob o sol ou usando calor artificial. As pequenas plantações podem secar a colheita em pequenos tabuleiros ou em cochichos. Por fim, os feijões são espolgados e embaralhados (muitas vezes usando pés humanos nu) e, por vezes, durante esse processo, a argila vermelha misturada com água é borrifada sobre os grãos para obter uma cor mais fina, polidez e proteção contra moldes durante o transporte para fábricas nos Estados Unidos, nos Países Baixos, no Reino Unido e em outros países. A secagem ao sol é preferível à secagem artificial, uma vez que não são introduzidos sabores estranhos, como o fumo ou o óleo, que de outro modo poderiam influenciar o sabor. Os grãos devem estar secos para expedição (normalmente por mar) para os Estados Unidos e a Europa. Tradicionalmente exportado em bolsas de juta, na última década, o feijão é transportado cada vez mais em grandes volumes "Mega Bulk", de vários milhares de toneladas por vez, em navios, ou em lotes menores, de cerca de 25 toneladas em contentores de 20". O transporte a granel reduz significativamente os custos de movimentação, no entanto, a expedição em bolsas, quer no porão de um navio quer em contentores, continua a ser normalmente constatada. Em toda a Mesoamérica, onde são originários, os grãos de cacau são utilizados para várias comidas. O feijão colhido e fermentado pode ser triturado até à ordem nas cotas de chocolate ou nas moinhos de chocolate. Nessas fábricas, o cacau pode ser misturado com diversos ingredientes, como canela, calmantes, amêndoas, baunilha e outras especiarias, para criar chocolate bebendo. O cacau moído é também um ingrediente importante do chá e de uma série de comidas saborosas, como a Mole.